早餐店阿姨的心內話側寫

by UX 研究員:江宇震

社區裡總是會有幾家早餐店,門庭若市,生意興隆。讓人不在乎等候,也必須要趕在一天的開始或結束,完成一個以時間作為標記的儀式,逢年過節可以傳遞時令的氣氛,在減少等待分分秒秒時間感的同時,卻也要能夠傳遞日日天天時間的流動性與連續性,有時候,因為店休無法完成的,還會讓人覺得渾身不對勁。在門店中,裡面大哥、大姐、叔伯、阿姨們總是能在做著餐點的同時與熟客閒話家常。由於最近工作上的機會,訪問了許多活力十足的早餐店的店主們。每人似乎都有一套面對顧客的服務心法:早餐,原來享用的不單單是餐點,如果願意,還有人情世故佐味…也許不如「深夜食堂」刻劃的人情冷暖,但是短暫的交流中,總要讓人有「如沐春風」感覺。

早餐店必須在有限的時間內,主動積極地吸引顧客上門並完成相關的膳食服務,由於營業時間固定,足夠的效率可以協助店家取得較穩定的營收。常有人形容早餐店的業態接近於「武市」。也就是說,相較一般餐飲業,早餐店的營運容易受限於該地點的客群特質,形成時間性的人潮。然而,獲利的時段往往就濃縮在關鍵的2至3小時中。考量地點的區域性客源,在客源上也往往以具有地緣特性的常客為主。面對常客,應該要如何在短時間內創造高滿意度的服務,絕對是早餐店必須認真思考的課題之一!

早餐店老闆的自白

顧客期望與顧客需求是兩件事。從顧客期望的角度來說,早餐店要便宜,好吃、服務好。但顧客的期望是無法直接轉換為顧客需求的。我們很難要求早餐店要便宜、好吃、服務又好。觀察門店客群的養成與進化,從路過、常客到熟客;在發展的歷程中,我們也許可以透過幾個面向來檢視一家早餐店是否能夠確實抓住顧客的滿意度:基本效能、衍生價值與情感價值。
基本效能:出餐快速、環境衛生、較早的營業時間、多元的餐點
衍生價值:獨創的餐點、舒適的用餐環境、便利的點餐流程、餐點正確率高
情感價值:親切的問候、關心消費者近況、客製化

總的來說,從巷口早餐店的體驗觀察,雖然高低有別,但是基本價值的提供上多半所去不遠,能夠讓路過成為常客的往往需要其餐點以外的衍生價值。一個舒適的環境,讓媽媽願意帶著上小學的兒女過來吃早餐,讓趕著準時上課的學生們餐點迅速確實。然而作為一個日常的例行公事,情感的互動有助於讓日復一日的公式加上一點變數,讓無感變成有感。無料(免費)的服務卻可能滿足消費者的情感空缺:在日常中的一點點不尋常。關心、問候、客製,可能可以讓路過變成常客,常客變成熟客。因為早餐店的餐點雖然未必能做到難以取代,但服務卻可以!至少,讓顧客覺得自己不太一樣:我跟老闆還挺熟的。

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